Berba maslina u Dalmaciji/Olive Harvest in Dalmatia

Please, scroll down for English version

U Dalmaciji među maslinarima nema veće diskusije od one kada je pravo vrijeme za berbu maslina.

Berbe kod nas započinju u jesen i znaju se protegnuti sve do blagdana. Ako je jesen topla i sunčana, masline će brže dozrijeti i prije će se pobrati. Ako je jesen kišovita ili hladna, a maslini treba sunce za dozrijevanje, onda će se masline brati kasnije.

Među različitim uzgajivačima maslina, neovisno da li se ulje prodaje ili ostavlja za obitelj, naići ćete na razne datume berbe pa za berbu maslina zapravo nema nekog pravila.  Po meni je najbolji onaj koji vama osobno odogovara. Naime, vrijeme kada se beru masline jako je bitno jer upravo o tome ovisi u kojoj su fazi sazrijevanja masline, a o čemu ovisi kvaliteta ulja. A o vama ovisi kakvo ulje volite.

Tri su faze sazrijevanja maslina:

Zelene masline su još nezrele, tvrde i gorke, ali pune antioksidansa i drugih svojstava pa ih najčešće beru oni koji rade extra djevičansko maslinovo ulje. Takvo ulje se u manjem dijelu kod nas koristi u prehrani, a veliki dio odlazi za proizvodnju sapuna , kupki i ostale kozmetike.

Uzmite u obzir da domaće maslinovo ulje nije niti približno slično onom kupovnom, pa domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje po mom ukusu je previše zeleno i gorko da bih išta s njim kuhala.

Šarene masline, kako ih ja volim zvati, jesu one masline koje poprimaju razne boje u fazi sazrijevanja – od zelene postaju žućkaste, crvenkaste i ljubičaste. Ovakve masline po meni su najbolje – kada masline idu prema crnoj boji. Naime, neće svako stablo masline dati jednake plodove pa u masleniku možete naći od zelenih  preko ljubičastih do crnih maslina. Meni je osobno ovo najbolje ulje, zlatnozelene boje, fine arome masline, taman gorkasto koliko treba biti.

Nema pravila, ali oni koji preferiraju ovo ulje ili miješaju  50% crnih i 50% zelenih maslina ili 70% crnih i 30%zelenih maslina za dobivanje kvalitetnog ulja.

Crne masline su jako zrele masline koje daju maslinovo ulje zlatne boje. Ova ulja zovu se još i slatkim uljima jer u njima nema toliko gorčine, ali su i slabija antioksidansima. Osim toga, što je maslina zrelija ima više ulja u sebi pa ove masline daju veću količinu ulja. 

Aromatično maslinovo ulje / Aromatic Olive Oil

U petak popodne moj prijatelj Boško nazvao je na mobitel i obavijestio nas da u subotu idemo u masline kojoj se svake godine toliko veselimo.

Dok sam ja spremala ručak, M. je dogovarao sat susreta i veselo skakutao oko mene prenoseći mi sve detalje.

U subotu ujutro smo se rano ustali, obukli staru odjeću i stare tenisice te krenuli na vožnju dugu 25 minuta prema selima izvan Trogira, u mjesto u kojem su sami maslenici domaćih ljudi, bez kuća, bez susjeda – samo seoski mir i tišina koju prekidamo našim šalama i pričama.

Dan je bio tako topao i sunčan, baš neuobičajen za prosinac.

Čim smo stigli, bio je nevjerojatan gušt onako u staroj slojevitoj odjeći izvaliti se na travu i duboko udahnuti 5 minuta prije nego rad krene.

Nakon kratkog odmora, nas 6 je ustalo, osim Maria - party brejkera koji je odlučio svima spremiti lagani doručak dok mi završimo s berbom na prvom stablu :) Mario je bio baš zlatan, gledao nas je dok smo radili režući domaći sir i kobasicu na kolutiće – jer on je vrijeme provedeno u prirodi doživio kao odrađivanje prisilnog rada, pa je naravno bio tema šala cijeli dan.

Jer u maslinama se šalite, smijete, pričate. Ne šutite. Tako vam vrijeme prođe u trenu :)

Berba je počela. Prvo smo postavili mrežu okolo prvog stabla. Sa mrežom nekako sve ide brže u berbi, ne morate se mučiti brati jednu po jednu maslinu i stavljati sve u kanticu koju nosite – mrežu stavite na pod ispod stabla, nogama se čvrsto utaborite na mjestu (ako je teren kamenit), privlačite sebi granu po granu i prstima lagano prolazite kroz lišće masline ubirući svježe plodove koji lagano padaju na tu istu mrežu. Kada završite jednu granu, povlačite drugu, hodate uokolo pazeći da ne zgazite pobrane masline na mreži, penjete se po potrebi po stablu – što je meni najveći gušt jer od gore vidite sve koji beru i imate doticaj sa suncem koje vam svojom toplinom miluje lice.

Kada sam na stablu, ne volim jednom rukom brati, a drugom se držati za grane. Ja se volim nasloniti na granu iza sebe i brati s obje ruke. Kako nisam baš toliko spretna, par puta sam se i naslonila na granu koja samo što nije pukla pa se M. često i zabrinuo da ću pasti. Ali stabla nisu toliko velika i ne bi došla dalje od poda i da sam pala. Sve je to dio zabave :)

Kada smo završili berbu jednog stabla, lagano smo pokupili mrežu, pobrane masline istresli u vreću i prešli na drugo stablo. I tako redom uz rad i priču.

Negdje prije podneva Mario nam se još uvijek nije pridružio u berbi, ali je pojeo polovicu doručka. Barem je ispilao par grana masline za gradele :) U pauzi za doručak iskoristila sam priliku da uzmem fotić u ruke i pofotkam nešto. Neki su čak i pozirali, a neki su se i otimali za fotić i htjeli fotkati :)

Meso na gradelama / Dalmatian style grill (Gradele)

Boško je izvadio gradele iz auta, zapalio vatricu, čekao da se napravi žeravica i stavio meso na gradele. Domaću pogaču smo prelili njegovim maslinovim uljem i stavili također na gradele. Dok se meso peklo, neki su napravili pauzu za piće, a neki fotkali dok su drugi radili :)

Kada je ručak napokon svima zamirisao, utaborili smo se oko vatrice, kao Indijanci smo sjeli na zelenu travicu i jeli. I u ovoj fazi bi sada najradije da vam je tu na livadi donesen i krevet pa da se fino odmorite koji sat na suncu. Ali, ništa od toga, berbu treba nastaviti.

Tog dana, a i slijedeće subote, radili smo od jutra dok sunce nije palo.

Sve masline smo pokupili u vreće, ukrcali u auto i otišli dok Boškovog nećaka kuhara koji nam je spremio juhicu i pijetla s krumpirima ispod peke. Kada je već došlo 18h, svatko je krenuo svojoj kući, do slijedećeg puta.

Idealno bi bilo pobrati sve masline odjednom, ali zbog posla, vremena, nedostatka pomagača i drugih razloga, najčešće se beru u djelovima i to tjednima. Zbog toga se pobrane masline stavljaju u kamenicu ili drvenu bačvu punu čistog mora (ili slane vode) i tako nepoklopljene čuvaju dok sve ne budu pobrane i spremne za uljaru.

Kada su sve masline pobrane, iz onih koje su se držale u moru/slanoj vodi pušta se voda, poklope se i na njih se stavi teret tako da sva voda izađe, a da masline ostanu suhe.

Potom se masline odvoze u lokalnu uljaru, koja u vrijeme berbi radi cijeli dan i dio noći kako bi se prilagodili lokalnim maslinarima. Zbog popunjenosti, često se morate naručiti unaprijed da dobijete svoj termin. Vrijeme provedeno ispred uljare vrijeme je kada lokalni maslinari pričaju i hvale se svojim maslinama i urodom, ali s dozom opreznosti svaki od njih čeka da cijeli proces bude gotov da mu ulje ne bude zamijenjeno s tuđim ili ukradena koja litra. Jer i to se događa, vjerujte.

Cijeli proces oko prerade maslina u ulje zapravo je mehanički – masline se prvo operu od nečistoća, a potom stroj izbacuje veće grančice, peteljke i lišće da ostane samo plod.  Zatim slijedi mljevenje ploda masline uključujući i koštice. Potom se sve miješa u stroju, u posebnim odjeljcima da bi konačno odvojili ulje od vode koja ispliva. Konačno, izlazi ulje koje se odmah toči u veće kante gdje ostaje pospremljeno dok ga ne napunite u staklene boce.

Prerađeno ulje je još mutno i treba mu nekoliko tjedana da odstoji kako bi dobilu čistu boju.

Najbolji dio berbe maslina ipak je onaj kada na poklon dobijete domaće maslinovo ulje kao znak zahvalnosti za pomoć – maslinovo ulje simbol je Dalmacije (i općenito Mediterana) koji je poznat po tome što se maslinovo ulje stavlja u sve: u salate, rižote, tjestenine, meso, ribu, deserte...

Maslinovo ulje je ono što našoj regionalnoj kuhinji daje karakter :)

Jela s maslinovim uljem / Dishes with Olive Oil

English version

Nothing gets more discussion among olive growers in Dalmatia than when to pick. A hot fall or a stormy weather can cause olives to ripen quickly. A cool fall may result in green olives hanging on the tree well into winter. This is very important because the olive oil quality depends on this.

Green olives are immature and quite firm. They produce oil that is bitter and grassy with unripe and vegetative characteristics. These oils are high in polyphenols (anti-oxidants) and other flavor components. They are called extra-virgin olive oils.

Veraison oilves- as the olive fruit matures from green to yellow-green, it starts to soften and then the skin turns red-purple in color. This is called veraison. Oils produced from fruit harvested at this stage have some bitterness and some pungency. Most olive growers pick these olives and they mix them in 70% black olives and 30 % in green olves – for me it's the best  oil I've ever tried.

Black olives are mature - the skin turns from purple to black and the flesh darkens all the way to the pit. Oil produced from late harvest fruit tend to be more golden in color, less bitter.

There’s nothing like the sensation of running your fingers through a heap of smooth, heavy, fresh olives. If you’re lucky enough to live where wild olive trees flourish –you’ll be able to harvest organic fruit and get beautiful domestic olive oil.

We were so happy to help my friend Boško to pick his olives – he usually do this in the late fall and early winter, but this year we started to picking just before holidays. The weather was so sunny and worm!

One Saturday, early in the morning, we drove 25 minutes away from Trogir to the olive plantations, with high rubber boots  or old sneackers and old clothes.

After few minutes talking and warming up, we waisted no time in getting to work. We had to lay down these huge nets to catch the olives as they were scraped from the branches with bare hands. Purple olives, green olives, olives that are some color between or black olives, we collected them all. It was amazing feeling to be in the nature again, to climb the trees, to pick olives or just to enjoy in the sun. In the nature, you could not see the streets, the houses, the neighbors. You could forget city troubles. We talked, we loughed.

Sometime later in the day, it was time to be fed so my friend Boško take out from his car Gradele (Dalmatian style grill) and set up a fire to prepare a meat.

Afterwards, when the tree is bare of olives, we bunch up the net and pour the collection of olives into a crate. And move onto the next tree.

We worked from morning to sundown.

After the olives are harvested, olives are ready to go to the mill. At the mill, local farmers, friends and helpers meet and chat about their yield, the weather and how this year’s harvest compares with last. Mills are operated during the day and the night to accommodate the need of farmers to press the olives as fast as possible; people must book in advance.

The entire milling process must be done at a very low temperature, in order that the nutritious elements, color and flavor are preserved.

The olives go through a few basic processes, all done mechanically - washing, grinding, mixing, pressing, separation and stocking. First the olives are washed, eliminating all the stray leaves and stems. Next comes grinding, this is the step when the olives, including their pits, are crushed into an olive paste. Next comes mixing, a crucial phase that must be done slowly and well to ensure the ultimate uniformity of the oil. After the mixing, comes the pressing,the juices are separated into three parts: oil, vegetable water and pomace. Finally, the precious olive oil pours out of a tube that drains into a steel container where it will be stocked in a cool place before bottling.

But, the best thing about olive oil is its taste which give Dalmatian (and Mediterranean) regional cuisine its distinctive character. 

Pin It Now!