1.17.2013

Berba maslina u Dalmaciji/Olive Harvest in Dalmatia

Please, scroll down for English version


U Dalmaciji među maslinarima nema veće diskusije od one kada je pravo vrijeme za berbu maslina.
Berbe kod nas započinju u jesen i znaju se protegnuti sve do blagdana. Ako je jesen topla i sunčana, masline će brže dozrijeti i prije će se pobrati. Ako je jesen kišovita ili hladna, a maslini treba sunce za dozrijevanje, onda će se masline brati kasnije.
Među različitim uzgajivačima maslina, neovisno da li se ulje prodaje ili ostavlja za obitelj, naići ćete na razne datume berbe pa za berbu maslina zapravo nema nekog pravila.  Po meni je najbolji onaj koji vama osobno odogovara. Naime, vrijeme kada se beru masline jako je bitno jer upravo o tome ovisi u kojoj su fazi sazrijevanja masline, a o čemu ovisi kvaliteta ulja. A o vama ovisi kakvo ulje volite.
Tri su faze sazrijevanja maslina:
Zelene masline su još nezrele, tvrde i gorke, ali pune antioksidansa i drugih svojstava pa ih najčešće beru oni koji rade extra djevičansko maslinovo ulje. Takvo ulje se u manjem dijelu kod nas koristi u prehrani, a veliki dio odlazi za proizvodnju sapuna , kupki i ostale kozmetike.
Uzmite u obzir da domaće maslinovo ulje nije niti približno slično onom kupovnom, pa domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje po mom ukusu je previše zeleno i gorko da bih išta s njim kuhala.
Šarene masline, kako ih ja volim zvati, jesu one masline koje poprimaju razne boje u fazi sazrijevanja – od zelene postaju žućkaste, crvenkaste i ljubičaste. Ovakve masline po meni su najbolje – kada masline idu prema crnoj boji. Naime, neće svako stablo masline dati jednake plodove pa u masleniku možete naći od zelenih  preko ljubičastih do crnih maslina. Meni je osobno ovo najbolje ulje, zlatnozelene boje, fine arome masline, taman gorkasto koliko treba biti.
Nema pravila, ali oni koji preferiraju ovo ulje ili miješaju  50% crnih i 50% zelenih maslina ili 70% crnih i 30%zelenih maslina za dobivanje kvalitetnog ulja.
Crne masline su jako zrele masline koje daju maslinovo ulje zlatne boje. Ova ulja zovu se još i slatkim uljima jer u njima nema toliko gorčine, ali su i slabija antioksidansima. Osim toga, što je maslina zrelija ima više ulja u sebi pa ove masline daju veću količinu ulja. 


Aromatično maslinovo ulje / Aromatic Olive Oil

U petak popodne moj prijatelj Boško nazvao je na mobitel i obavijestio nas da u subotu idemo u masline kojoj se svake godine toliko veselimo.
Dok sam ja spremala ručak, M. je dogovarao sat susreta i veselo skakutao oko mene prenoseći mi sve detalje.
U subotu ujutro smo se rano ustali, obukli staru odjeću i stare tenisice te krenuli na vožnju dugu 25 minuta prema selima izvan Trogira, u mjesto u kojem su sami maslenici domaćih ljudi, bez kuća, bez susjeda – samo seoski mir i tišina koju prekidamo našim šalama i pričama.
Dan je bio tako topao i sunčan, baš neuobičajen za prosinac.
Čim smo stigli, bio je nevjerojatan gušt onako u staroj slojevitoj odjeći izvaliti se na travu i duboko udahnuti 5 minuta prije nego rad krene.
Nakon kratkog odmora, nas 6 je ustalo, osim Maria - party brejkera koji je odlučio svima spremiti lagani doručak dok mi završimo s berbom na prvom stablu :) Mario je bio baš zlatan, gledao nas je dok smo radili režući domaći sir i kobasicu na kolutiće – jer on je vrijeme provedeno u prirodi doživio kao odrađivanje prisilnog rada, pa je naravno bio tema šala cijeli dan.
Jer u maslinama se šalite, smijete, pričate. Ne šutite. Tako vam vrijeme prođe u trenu :)


Berba je počela. Prvo smo postavili mrežu okolo prvog stabla. Sa mrežom nekako sve ide brže u berbi, ne morate se mučiti brati jednu po jednu maslinu i stavljati sve u kanticu koju nosite – mrežu stavite na pod ispod stabla, nogama se čvrsto utaborite na mjestu (ako je teren kamenit), privlačite sebi granu po granu i prstima lagano prolazite kroz lišće masline ubirući svježe plodove koji lagano padaju na tu istu mrežu. Kada završite jednu granu, povlačite drugu, hodate uokolo pazeći da ne zgazite pobrane masline na mreži, penjete se po potrebi po stablu – što je meni najveći gušt jer od gore vidite sve koji beru i imate doticaj sa suncem koje vam svojom toplinom miluje lice.
Kada sam na stablu, ne volim jednom rukom brati, a drugom se držati za grane. Ja se volim nasloniti na granu iza sebe i brati s obje ruke. Kako nisam baš toliko spretna, par puta sam se i naslonila na granu koja samo što nije pukla pa se M. često i zabrinuo da ću pasti. Ali stabla nisu toliko velika i ne bi došla dalje od poda i da sam pala. Sve je to dio zabave :)
Kada smo završili berbu jednog stabla, lagano smo pokupili mrežu, pobrane masline istresli u vreću i prešli na drugo stablo. I tako redom uz rad i priču.
Negdje prije podneva Mario nam se još uvijek nije pridružio u berbi, ali je pojeo polovicu doručka. Barem je ispilao par grana masline za gradele :) U pauzi za doručak iskoristila sam priliku da uzmem fotić u ruke i pofotkam nešto. Neki su čak i pozirali, a neki su se i otimali za fotić i htjeli fotkati :)

Meso na gradelama / Dalmatian style grill (Gradele)
Boško je izvadio gradele iz auta, zapalio vatricu, čekao da se napravi žeravica i stavio meso na gradele. Domaću pogaču smo prelili njegovim maslinovim uljem i stavili također na gradele. Dok se meso peklo, neki su napravili pauzu za piće, a neki fotkali dok su drugi radili :)
Kada je ručak napokon svima zamirisao, utaborili smo se oko vatrice, kao Indijanci smo sjeli na zelenu travicu i jeli. I u ovoj fazi bi sada najradije da vam je tu na livadi donesen i krevet pa da se fino odmorite koji sat na suncu. Ali, ništa od toga, berbu treba nastaviti.
Tog dana, a i slijedeće subote, radili smo od jutra dok sunce nije palo.
Sve masline smo pokupili u vreće, ukrcali u auto i otišli dok Boškovog nećaka kuhara koji nam je spremio juhicu i pijetla s krumpirima ispod peke. Kada je već došlo 18h, svatko je krenuo svojoj kući, do slijedećeg puta.

Idealno bi bilo pobrati sve masline odjednom, ali zbog posla, vremena, nedostatka pomagača i drugih razloga, najčešće se beru u djelovima i to tjednima. Zbog toga se pobrane masline stavljaju u kamenicu ili drvenu bačvu punu čistog mora (ili slane vode) i tako nepoklopljene čuvaju dok sve ne budu pobrane i spremne za uljaru.
Kada su sve masline pobrane, iz onih koje su se držale u moru/slanoj vodi pušta se voda, poklope se i na njih se stavi teret tako da sva voda izađe, a da masline ostanu suhe.
Potom se masline odvoze u lokalnu uljaru, koja u vrijeme berbi radi cijeli dan i dio noći kako bi se prilagodili lokalnim maslinarima. Zbog popunjenosti, često se morate naručiti unaprijed da dobijete svoj termin. Vrijeme provedeno ispred uljare vrijeme je kada lokalni maslinari pričaju i hvale se svojim maslinama i urodom, ali s dozom opreznosti svaki od njih čeka da cijeli proces bude gotov da mu ulje ne bude zamijenjeno s tuđim ili ukradena koja litra. Jer i to se događa, vjerujte.
Cijeli proces oko prerade maslina u ulje zapravo je mehanički – masline se prvo operu od nečistoća, a potom stroj izbacuje veće grančice, peteljke i lišće da ostane samo plod.  Zatim slijedi mljevenje ploda masline uključujući i koštice. Potom se sve miješa u stroju, u posebnim odjeljcima da bi konačno odvojili ulje od vode koja ispliva. Konačno, izlazi ulje koje se odmah toči u veće kante gdje ostaje pospremljeno dok ga ne napunite u staklene boce.
Prerađeno ulje je još mutno i treba mu nekoliko tjedana da odstoji kako bi dobilu čistu boju.

Najbolji dio berbe maslina ipak je onaj kada na poklon dobijete domaće maslinovo ulje kao znak zahvalnosti za pomoć – maslinovo ulje simbol je Dalmacije (i općenito Mediterana) koji je poznat po tome što se maslinovo ulje stavlja u sve: u salate, rižote, tjestenine, meso, ribu, deserte...
Maslinovo ulje je ono što našoj regionalnoj kuhinji daje karakter :)

Jela s maslinovim uljem / Dishes with Olive Oil

English version

Nothing gets more discussion among olive growers in Dalmatia than when to pick. A hot fall or a stormy weather can cause olives to ripen quickly. A cool fall may result in green olives hanging on the tree well into winter. This is very important because the olive oil quality depends on this.
Green olives are immature and quite firm. They produce oil that is bitter and grassy with unripe and vegetative characteristics. These oils are high in polyphenols (anti-oxidants) and other flavor components. They are called extra-virgin olive oils.
Veraison oilves- as the olive fruit matures from green to yellow-green, it starts to soften and then the skin turns red-purple in color. This is called veraison. Oils produced from fruit harvested at this stage have some bitterness and some pungency. Most olive growers pick these olives and they mix them in 70% black olives and 30 % in green olves – for me it's the best  oil I've ever tried.
Black olives are mature - the skin turns from purple to black and the flesh darkens all the way to the pit. Oil produced from late harvest fruit tend to be more golden in color, less bitter.


There’s nothing like the sensation of running your fingers through a heap of smooth, heavy, fresh olives. If you’re lucky enough to live where wild olive trees flourish –you’ll be able to harvest organic fruit and get beautiful domestic olive oil.
We were so happy to help my friend Boško to pick his olives – he usually do this in the late fall and early winter, but this year we started to picking just before holidays. The weather was so sunny and worm!
One Saturday, early in the morning, we drove 25 minutes away from Trogir to the olive plantations, with high rubber boots  or old sneackers and old clothes.
After few minutes talking and warming up, we waisted no time in getting to work. We had to lay down these huge nets to catch the olives as they were scraped from the branches with bare hands. Purple olives, green olives, olives that are some color between or black olives, we collected them all. It was amazing feeling to be in the nature again, to climb the trees, to pick olives or just to enjoy in the sun. In the nature, you could not see the streets, the houses, the neighbors. You could forget city troubles. We talked, we loughed.
Sometime later in the day, it was time to be fed so my friend Boško take out from his car Gradele (Dalmatian style grill) and set up a fire to prepare a meat.
Afterwards, when the tree is bare of olives, we bunch up the net and pour the collection of olives into a crate. And move onto the next tree.
We worked from morning to sundown.


After the olives are harvested, olives are ready to go to the mill. At the mill, local farmers, friends and helpers meet and chat about their yield, the weather and how this year’s harvest compares with last. Mills are operated during the day and the night to accommodate the need of farmers to press the olives as fast as possible; people must book in advance.
The entire milling process must be done at a very low temperature, in order that the nutritious elements, color and flavor are preserved.
The olives go through a few basic processes, all done mechanically - washing, grinding, mixing, pressing, separation and stocking. First the olives are washed, eliminating all the stray leaves and stems. Next comes grinding, this is the step when the olives, including their pits, are crushed into an olive paste. Next comes mixing, a crucial phase that must be done slowly and well to ensure the ultimate uniformity of the oil. After the mixing, comes the pressing,the juices are separated into three parts: oil, vegetable water and pomace. Finally, the precious olive oil pours out of a tube that drains into a steel container where it will be stocked in a cool place before bottling.
But, the best thing about olive oil is its taste which give Dalmatian (and Mediterranean) regional cuisine its distinctive character. 


Pin It Now!

40 comments:

  1. krasne slike :) ja jako volim maslinovo ulje, i koristim ga za sve, imam sreće pa koristim samo domaće :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti Mateja :)
      Hvala Bogu, i ja isto :)

      Delete
  2. Beautiful pictures! Thanks for sharing.

    Cheers,

    Rosa

    ReplyDelete
  3. zaista predivan post, nisam nikada prisustvovala berbi maslina! a bez maslinovog ulja ne možemo, mama nabavlja od prijatelja domaće, pored Primoštena.
    Ova fotka aromatiziranog maslinovog ulja mi je jedna od najljepših food fotki koje sam u posljednje vrijeme vidjela

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tamara, hvala ti od <3
      Znam da koristite domaće maslinovo ulje :) Kupovno se ne može usporediti s domaćim i hvala Bogu da je i nama dostupno :)

      Delete
  4. Majo, predivan post! Odavno mi je zelja da idem u berbu maslina (mada znam da to nije leskarenje i odmaranje :)). Mnogo toga sam naucila i uzivala sam u fotkama uz tvoj post! Predivno!!!

    ReplyDelete
  5. stvarno si sretna sto mozes biti dio toga.. i sto imas pristup domacim maslinama i kvalitetnom maslinovom ulju.. moji su meni poslali istarsko domace i stvarno nema nikakve veze sa onim kupovnim.. tako da ga cuvam kao zlato =)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jovanka, slažem se u potpunosti :)

      Delete
  6. Već sam jednom spomenula koliko ih volim, mogla bih se valjati u maslinama cijeli dan :D Ali nisam ih još brala, makar bi htjela jer me jako mame te tvoje fotke :)))

    ReplyDelete
  7. Baš sam neki dan pogledala dokumentarac o berbi maslina i proizvodnji maslinobvog ulja, ali u Italiji. Domaće maslinovo ulje je nešto fantastično! Divno si nam sve opisala, a za fotografije nemam riječi...

    ReplyDelete
  8. Krasno, nikad nisam brala masline ali mora biti gušt, brali smo šljive ovu jesen u lici pa znam otprilike kako to ide...klopa vam je isto bila super!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ingrid, vidiš, ja nisam nikad brala šljive (malo stabalce koje imamo u vrtu se ne računa) :)

      Delete
  9. Prekrasno, Maja! Hvala za divan i poucan post, pravi dozivljaj. Fotografije su ti fantasticne, ona sa bocicom aromaticnog ulja je predivna.

    ReplyDelete
  10. Kad gledam tvoje slike dođe mi da se odmah preselim blizu mora, imam svoj vrt i brdo maslina... mom utegu oko vrata to ne pada na pamet, naravno;). Predivno!

    ReplyDelete
  11. prekrasne fotke, odmah poželi mda sa mtamo.
    jedva čekam nove recepte s maslinovim uljem

    ReplyDelete
  12. Znaš da neki ljudi plaćaju da idu u ovakve avanture i da je to mnogima čista egzotika. Mogao bi se i turizam od toga razviti. Da li te masline zahtevaju negu i brigu oko stabala tokom godine ili su čist dar od bogova? Mogu samo zamisliti mućke koje se i oko ceđenja maslinovog ulja rade. To je verovatno bilo i u srednjem veku, pa što ne bi i sad. Kao na filmu!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jelena, maslina ne traži puno vode i jako je izdržljivo drvo, ali kao i svaku voćku treba je prehranit i obrađivat - ne smije rasti u grmlju (ono se mora čistit jer joj odvlači hranjive tvari), mora se obrezivat (kažu da grane moraju biti rijetke da ptica može proletjeti kroz njih; maslina ne smije ići u visinu nego u širinu) i još mnogo toga šta ni ja sama ne znam :)
      Ovo za agro turizam se potpuno slažem - znam da neki imaju takvu ponudi (ne toliko kod nas koliko vani). Čak smo se i zezali da smo mogli uzeti par ruku više, stranci bi platili za taj doživljaj :)

      Delete
  13. Divan post:)To ležanje na travi...obožavam!Čeka nas selidba na primorje, pa se radujem da ću učestvovati u radovima u maslinjaku.
    Božanstvene fotke!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Senka, hvala ti :) Kada se preseliš, vidjet ćeš o čemu pričam :)

      Delete
  14. Da dobro Jelena kaže kod nas je to organizirano na otoku Krku i to na Puntu gdje je vrlo dobra suradnja lokalnog stanovništva i hoteljera pa gosti sami beru masline a posle uživaju u hrani gdje se koriste masline ili maslinovo ulje i uz dobru kapljicu tko ne bi uživao.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nisam znala da toga ima na Krku, ali znam neke ljude tu izvan Trogira koji to rade :) Mislim da je i Italija po tome poznata :)

      Delete
  15. Neverovatno mi je žao što masline, njihovo branje, more i sve ostalo nije deo mog svakodnevnog života jer me sve to baš baš veseli i tako mi je bilo lepo i zanimljivo isčitati ovaj post... fotografije su ti predivne, masline i maslinovo ulje obožavam ali nikad nisam imala prilike probati pravo domaće maslinovo ulje...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olivera, znam koliko bi ti uživala u tome :)

      Delete
  16. Mnogo lep post! Lepo si sve ispricala i ilustrovala. Ko bi rekao da i u ovo doba godine ima tako uzbudljivih stvari napolju. Ja prilicno dosta toga znam o maslinama, radila sam za firmu koja ih je uvozila, i mislim da mogu po izgledu i po ukusu da prepoznam odakle dolaze: Spanija, Grcka, Tunis,Italija Turska, Dalmacija, Crna Gora, Turska, Kalifornija, itd.
    Ima jedna stvar koja me zanima... ja koristim maslinovo ulje maltene za sve, medjutim u poslednje vreme cujem od prijatelja a i citam da nije dobro prziti na njemu, kad su vrlo visoke temperature, itd... meni to zvuci neverovatno, ali nisam imala vremena da istrazujem o tome. Posto zivis u krajevima sa maslinama da li i ti przis na njemu?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Draga, i ja koristim maslinovo ulje za sve. Ne pržim na njemu, osim onda kada treba nešto izdinstati. Stručnjaci kažu da nije dobro pržiti na maslinovom ulju jer na visokim temperaturama ono gubi svoja ljekovita svojstva. Da li je to točno ili ne (ili štetno), stvarno ne znam.

      Delete
    2. Izvinte na ubacivanju:)
      I ja sam to istraživala i tačno je da hladno ceđeno ulje gubi svojstva prženjem. Ja koristim ono od komina masline, koje se predlaže za kuvanje, jer mi često bude žao da koristim hladno ceđeno, ne samo zbog gubitka kvaliteta već što teško dolazim do dobrog, domaćeg maslinovog ulja.
      Al nekad kad baš poželim, stavim ga i u kuvanje jer stvarno utiče na ukus jela.

      Delete
  17. Majo ,kakav divan post. Baš sam uživala. Slike su fenomenalne, a naročito slika aromatizovanog maslinovog ulja.

    ReplyDelete
  18. I ja bi u masline:) Nikad nisam doživela ovo o čemu si nam pisala al se nadam jednom, kad budemo kupili kuću u Istri (naš plan za penzionerske dane;)), da ćemo imati naš sopstveni maslinjak-makar i 3 stabla.
    Divan post, fotke i atmosfera. Hvala :)

    ReplyDelete
  19. Vooooolim tvoje fotke i bok!!! Savršeno :)

    ReplyDelete
  20. Maja, stvarno prekrasan post i tako diiivne fotke <3!! Lepo, zaista lepo.

    ReplyDelete
  21. Draga Maja, predivna priča o maslinama i branju maslina , krasno si nam opisala ovaj lijepi dan koji ste proveli u prirodi, oko maslina i u dobrom društvu ! Drago mi je da ste ovako uživali i da ste odradili ono po što ste došli. Slike su ti krasne, ali ona sa maslinovim uljem me posebno osvojila, izgleda tako predivnoooo !

    ReplyDelete
  22. Fantastican post i fotke su predivne. Opisala si svaki detalj tako fino da sam uzivala citajuci.

    ReplyDelete